Vejen til en god sild

Marinerede sild –  let  krydrede:

Råvaren til disse sild er fremstillet af ferske, fileterede sild, som lægges i en saltlage. Hvor lang tid sildene ligger i denne lage, afhænger af saltlagens styrke. Derefter lægges sildene i tønder sammen med en lage bestående af salt og vand og en 12 % eddike. Tønderne stilles på et kølelager, hvor silden står og modner. Efter ca. 30 dage er sildene klar til produktion, men de kan stå i mange måneder uden at der sker en væsentlig ændring. Det afhænger blandt andet af den ferske silds tilstand ved fileteringen og den temperatur som sildene lagres ved på kølelageret.

Når færdigvaren skal fremstilles, drænes modningslagen fra sildene og silden pakkes i glas. Derefter tilføres for eksempel løg, peberstykker og krydderier samt den lage, der skal give produktet den endelige smag og karakteristika. Det vil sige, at det er lagen, der bestemmer om produktet skal være en marineret sild eller en let krydret sild. Man kan også skære den i stykker og lægge den i tomatdressing og tilsætte lidt madeira og man har da en madeira sild.

Når glasset er lukket og færdigpakket, sættes det på lager, hvor silden står og trækker i 10-14 dage, inden de er klar til at blive serveret.

Kryddersild:

Den ferske fileterede sild lægges i tønder sammen med en krydderlage bestående af salt, sukker, vand og krydderier.  Der værnes meget om sammensætningen af krydderierne, da det er med til at gøre produktet specifikt. Tønderne placeres i et kølelager, hvor silden ligger og modner i ca. 6 måneder før den er klar til at blive lavet til færdigvare. Det sker ved at modningslagen hældes fra krydderfileterne, som pakkes på glas med en ny krydderlage. Herefter står de på lager og trækker ca. 10-14 dage, hvorefter de har opnået den smag som serveringsklare kryddersild skal have.
En kryddersild kan også lægges i en lage med sherry, hvorefter man har en sherry-sild.

Karrysild og sennepsild:

Råvaren til disse to typer produkter gennemgår den samme behandling som ved fremstilling af marinerede sild, hvilket vil sige, at den forsaltes og modnes i eddikelage, dog med den forskel at fileterne her er skåret i bidder.

Inden de færdigmodnede bidder færdigpakkes, skal de først sødes. Det sker ved, at de pakkes om i tønder med en sød lage. Når bidderne her har trukket færdig kommes de sammen med den færdigblandede creme i glas og varen er færdig.

Cremelager er typisk baseret på mayonnaise. Karrycremen er nok den man i Danmark kender bedst, men i de seneste år er en lang række andre smagsvarianter dukket op, for eksempel creme fraiche, yoghurt, sennep og hvidløg.